目前,国家正就预制菜国家标准征求各方意见,国家标准的出台将有助于预制菜产业规范发展。　　　　

　　近一段时间以来,预制菜相关话题广受社会关注。预制菜在提高餐饮业效率、降低餐饮企业成本、以及在促进农业工业化、消费升级和一二三产业融合发展方面的作用都受到认可。与此同时,公众也对这一尚属新兴成长阶段的行业如何更加透明、有更高的社会接受度和公信力充满期待。　　

　　2025年9月,预制菜监管迎来关键节点。国务院食安办联合多部门宣布,加快推进预制菜国家标准的制定,并首次强调将“大力推广餐饮环节使用预制菜明示”。这一举措直指当前预制菜争议的核心——消费者知情权与选择权。与此同时,国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查,将向社会公开征求意见。该标准不仅首次明确预制菜“不添加防腐剂”的底线要求,还将餐饮环节预制菜明示纳入强制信息披露范畴,旨在让行业尽快摆脱“野蛮生长”。　　

　　不久前,清华大学公共管理学院副教授贾西津及团队的《预制菜:万亿赛道生命线与四大困境死亡谷》教学案例获得了第八届中国研究生公共管理案例大赛优秀奖。该教学案例是该团队从公共管理视角出发,围绕预制菜安全与发展等问题,赴广东等地实地深入调研后历时一年多撰写而成。　　

　　消费者如何知道餐盘里的菜是否属于预制?被诟病缺乏“锅气”的预制菜如何满足中国人的味蕾期待?预制菜标准和知情权之争,为公共治理带来了什么样的启发?围绕这些热点问题,《瞭望东方周刊》专访了贾西津。　　

　　找到对的场景　　

　　《瞭望东方周刊》:是什么契机促使你从公共管理领域关注到预制菜这一议题?在广东等地的实地调研中,你对预制菜行业产生了什么样的认识?　　

　　贾西津:我们把预制菜作为教学研究的对象,缘起是社会对“预制菜进校园”的热烈讨论。当时正好有学生在广东,能够联系到预制菜政策制定的相关人士,于是我们决定将这个议题纳入公共管理案例大赛的调研范畴。　　

　　广东在预制菜产业发展方面走在全国前列,实地调研带给我非常重要的新视角,即产业的视角。　　

　　20世纪末,中国的预制菜便已开始萌芽。彼时,海外连锁餐饮品牌陆续进入中国市场,市场对半加工食品原料的需求激增,推动了国内净菜配送工厂的兴起。近年来,广东敏锐地抓住了这个产业风口。2022年,广东省农业农村厅提出“预制菜质量安全、营养健康是核心竞争力”,并将预制菜列为重点发展的现代农业与食品产业融合方向。2023年,中央一号文件首次写入预制菜内容,广东随即出台多项政策推动产业发展,包括建设预制菜产业园、制定食品安全标准等。　　

　　我认为,讨论预制菜,要放在“农业工业化”的时代背景下去进行。预制菜本质上是餐饮产品和农产品的工业化,是伴随农业生产技术、保鲜技术、冷链物流发展而必然出现的时代产物,是农产品食品化的最新迭代。　　

　　《瞭望东方周刊》:你认为预制菜推广的关键在于“找到对的人,卖进对的场景”。从公共治理的视角看,应如何引导产业进行更精准的定位,避免一刀切推广,减少与公众对“现炒现做”期待的冲突?　　

　　贾西津:从世界范围看,预制菜是有需求场景的。《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》数据显示,中国预制菜的渗透率为10%-15%,仍有很大发展空间。　　

　　第七次人口普查数据显示,2020年我国户均人口2.62,较上一次普查减少0.48人,已不再是传统的“一家三口”。其中,“一人户”家庭超过1.25亿户。随着家庭越来越小,做饭的单位成本也随着人数的减少而提高。小型家庭对烹饪简易化的需求提升,会更倾向点外卖、选购预制菜,来满足操作便捷、“一人食”等需求。　　

　　从小农经济到现代社会,广义上的预制菜是社会化大生产和产品流通的必然产物。预制菜对食品公共安全监管提出了更高要求,需要我们建立更加成熟的食品安全标准体系,还要建立政府与第三方(包括盈利和非营利机构)共同发挥监管作用的机制。换句话说,预制菜本质上是通过制度现代化来支撑产品现代化的产业。　　

　　跨越信任困境　　

　　《瞭望东方周刊》:据你观察,目前预制菜行业面临哪些困境?　　

　　贾西津:在我看来,主要是三个方面的困境。首先,公众对预制菜的安全健康有疑虑。关于对预制菜的认知,我们通过抽样问卷调查得知,公众第一印象中对预制菜方便和便宜较为认可。其中,方便的印象最为突出,但对健康、卫生、营养等方面的印象较为负面,认为预制菜与“营养”背离的人较多。　　

　　其次,预制菜知情权有待界定明晰。除了对预制菜本身安全健康的担忧之外,预制菜背后的消费知情权利也是各方争议的焦点。我们的抽样调查显示,预制菜消费告知是公众最希望政府推动的事项,同意比例达81%。　　

　　目前,我国尚无关于预制菜强制性告知消费者的国家政策要求,不少地方尝试以地方政策及倡议模式保障消费者的知情权。比如,2022年,江苏省餐饮行业协会发布了《预制菜点质量评价规范》团体标准;2023年,重庆市市场监督管理局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》,均内含告知消费者的相关要求。2023年,浙江省消费者权益保护委员会呼吁餐饮经营者应进一步保障消费者知情权和选择权,让预制菜更加公开透明。　　　

　　第三,预制菜的定义范畴和分类标准需进一步厘清。按照中国食品工业协会发布的团体标准《预制包装菜肴》的规定,预制菜根据食用方式可分为即食、即热、即烹、即配四大类,概念范围较为宽泛,这也是目前政府部门特别是产业部门对预制菜的观点。许多对预制菜持反对态度的消费者并不清楚预制菜的四大分类,简单将预制菜等同于“含大量添加剂的料理包”。目前,国家正就预制菜国家标准征求各方意见,国家标准的出台将有助于预制菜产业规范发展。　　

　　《瞭望东方周刊》:营养和健康之外,预制菜还有一个市场困境就是口感。很多消费者吐槽在餐厅吃预制菜“没有灵魂”“没有锅气”。在工业化场景下,何谓“锅气”?　　

　　贾西津:“锅气”可以理解为消费者对菜肴烹饪过程本身产生的心理接纳度。比如透明厨房,让消费者看到制作过程,甚至一些高档菜肴的最后一步工序要摆在消费者面前进行,这类彰显“食材更新鲜”或“更有锅气”的做法,会增加消费者对食品安全、烹饪工艺的信任,让消费者产生被尊重、被重视的感受。而预制菜的加工过程远离消费现场,有很多不可知、不可见的环节,其实是对系统性信任提出了更高要求。　　

　　近期,上海市食品安全工作联合会在团体标准中首次提出“复原率”概念(指预制菜其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制产品评分的比值百分率),在感官要求方面提出“复原率超过70%”的推荐标准。该机构正在牵头开展“预制菜复原率测试”。这是从技术的角度,通过提升预制菜的口感标准,增加消费者接纳度。　　

　　《瞭望东方周刊》:“知情权”是这一轮预制菜争议的核心。你认为应如何构建有效的“明示”制度,既能保障消费者选择权,又能在操作上对企业公平可行?　　

　　贾西津:知情权其实有两个层次。第一个层次是禁止欺骗性或误导性标识,比如宣称是“大厨现做”而实际不是,这类行为需要严格监管。第二个层次是告知义务,对于主动告知的要求,我认为要适度合理,不宜过度扩大“告知义务”的范围,否则会陷入“什么叫预制菜”的概念纠缠,难以厘清边界。　　

　　信任的基础是可信。对政府而言,关键不是仅仅专门针对预制菜去建立信任,而是整个公共食品安全监管体系本身必须具有可信度。这个系统的公信力,会直接影响包括预制菜在内的所有食品相关政策和信息在公众心中的信任度。对于预制菜本身,可能更需要针对那些具体引发争议的产品和特定场景(如校园)进行规范。重点在于厘清在该场景下,引入的产品是改进了还是倒退了?这也不一定需要全国一刀切的方案。以校园为例,是否引入预制菜,可以由校方、学生家长等利益相关方共同商议而定。政府以及监管部门的作用是支持建立公平、公开的对话平台。　　

　　迈向科学监管　　

　　《瞭望东方周刊》:预制菜是技术发展的产物,而预制菜的市场化也在推动社会观念和饮食文化发生变迁。预制菜行业要长远发展,必须跨越信任危机。你认为政府、企业、行业协会、媒体等多元主体,应如何协同合作,共同构建一个让消费者放心的预制菜治理生态?　　

　　贾西津:当前围绕预制菜的讨论存在“各说各话”的撕裂感,产业方与部分消费者之间难以共情。事实上,社会需要建立多元对话的机制。对同一问题,仁者见仁智者见智,每个人都有自身偏好,很多时候看似针锋相对的观点,其实只是看待问题的角度不同。消费者基于消费视角,产业界人士基于产业发展视角,这种视角差异是必然且正常的。　　

　　预制菜的出现是给我们提供了更多的选择,而不是要全面替代原有的选择。品质预制菜的核心价值,在于让快节奏生活中的人们节省时间的同时,也能享用美味。同时,食品安全问题并非预制菜独有,现做餐饮同样存在。我们需要区分不同层次来讨论,不能让“预制菜”这个词本身成为禁忌,而是应聚焦于如何保障品质与安全。　　

　　食品公共安全监管是现代社会中至关重要的公共产品。作为公共管理者,非常重要的一点是要意识到不同主体有着不同的利益和视角。公共政策必须建立在对多元视角充分理解的基础上,再进行制定。因此,公共管理部门的角色应该是促进理解、沟通和对话,然后才是在此基础上制定协调各方利益的政策。　　

　　《瞭望东方周刊》:从公共政策角度看,你认为预制菜的监管框架设计应优先解决哪些问题?是应该建立一套全新的、统一的标准体系,还是在现有食品安全监管框架内进行补充和细化更为有效?　　

　　贾西津:预制菜产业链非常复杂,上游连着农业,中游是加工,下游是物流营销,涉及部门很多。但是,各部门的监管措施(如防腐剂、农残标准)在现有体系中大多已有规范,并未突破原有监管维度。像冻肉原料或中央厨房半成品等长期存在的业态,已受现有监管覆盖,不应简单划入“预制菜”范畴而引发重复的工作和不必要的担忧。因此,我的主要判断是,不宜以“预制菜”这个概念为框架去重新制定一套标准。因为“预制菜”这个概念在不同主体和场景下,与许多现有概念是交叉的。　　

　　当下对预制菜的监管关键,在于精准识别并弥补在细分领域可能存在的监管空白。具体的监管思路建议是:在促进产业发展时,可以运用这个“预制菜”概念;但在进行监管时,要将其划归到具体的食品监管体系中去,回到现有框架内进行补充和细化,重点在于修补细分领域的监管漏洞,而不是以“预制菜”为范畴建立一套新的监管系统。例如,预制菜有特定的复热烹饪要求,这个过程中的业态变化可能存在监管空白,就需相应填补。