你有没有发现,餐厅特别喜欢用巴沙鱼肉做菜?无论是酸菜鱼、水煮鱼还是烤鱼,如果端上桌的鱼肉无刺又细嫩,那么它铁定是巴沙鱼做的。

　　为什么餐厅这么喜欢用巴沙鱼

　　原因很简单,只要去超市的冷柜区对比一下巴沙鱼和其他鱼的价格,答案就了然于心了——便宜。

　　即使是最平价的草鱼,价格也是十多元一斤,品质更好的黑鱼、清江鱼之类的价格更是翻番。

　　为什么同样是鱼,巴沙鱼却这么便宜?它究竟是个什么鱼呢?

　　为什么巴沙鱼这么便宜

　　巴沙鱼,其实是这种鱼在市场上的商品名,人家正儿八经的名字叫做博氏巨鲇。

　　是的,巴沙鱼其实也算是一种鲇鱼了,和我们平时吃的土鲇、花鲇算得上是远房亲戚,也难怪巴沙鱼的肉质也是软嫩口感的。

　　如果你看到巴沙鱼没有被人类肢解成鱼片前的全貌,就会发现它和土鲇不光是肉质相似,其实长相也十分接近——浑身滑溜无鳞,唇边两个溜光水滑的长须子。

　　不光是长相符合鲇鱼的特点,巴沙鱼在生活特性上也是十分典型的鲇鱼。

　　巴沙鱼是杂食性鱼,对于饲料的要求不算很高,基本算得上是给啥吃啥。而且它们长得很快,只需要短短几个月就能从鱼苗成长为可以出鱼塘的大鱼。

　　更重要的是,它们就连对居住环境的要求也不是很高,就算是氧气含量稍低一些,水质稍差一些,同住一塘的鱼多了些,它们也能活得自在,还能使劲长肉。

　　好养、长得快还不挑剔,都让巴沙鱼特别适应人类的大规模养殖,而养殖的规模化也就降低了成本,这就是巴沙鱼价格低廉的根本原因——养出优质巴沙鱼的成本本来就不高。

　　在常年养殖巴沙鱼的越南、泰国等地区,巴沙鱼养殖的成本不光压得低,就连出塘次数都能做到一年两次,也难怪巴沙鱼能坐稳性价比鱼王的宝座。

　　不过从越南、泰国,到国内的超市冷柜,鲜活的巴沙鱼肯定是没办法抵达了。因此,来到我们面前的巴沙鱼都是被处理过的鱼排形态。

　　为了保鲜以及保存长时间储运后鱼肉不失水,巴沙鱼鱼排往往都会用含有磷酸盐的食品保水剂浸泡后再包上一层厚厚的冰衣。

　　这虽然能留存鱼肉中的水分,但也会影响到鱼肉的口感,让它整个吃起来都是水汪汪软绵绵的,没有土鲇、花鲇那种肉纤维的感觉,鱼肉本身的鲜美风味也基本流失掉了。

　　有人会用巴沙鱼冒充龙利鱼吗

　　在市场上,有时巴沙鱼还会被冠以淡水龙利鱼的名头去售卖。

　　说到龙利鱼,你可能会疑惑,这龙利鱼又是个何方鱼也?

　　其实,龙利鱼就是海边常说的舌鳎鱼,因为体型侧扁呈舌头形状而得名,龙利是广东地区对鲽形目舌鳎科下多种鱼的统称,因为读起来比舌鳎来得顺口,龙利鱼这个名字也就成了这类鱼共用的商品名。

　　因为龙利鱼长得扁扁平平的,剥皮去主刺就剩下了一片薄而平的鱼柳,这就给了巴沙鱼蹭热度的机会。

　　虽然巴沙鱼和龙利鱼,一个是海鱼,一个是河鱼,一个是鲇鱼,一个是比目鱼,可谓是八竿子打不着的关系,但架不住两者做成鱼柳之后的样子太像了,因此不少无良商家就会把巴沙鱼挂着龙利鱼的名头去售卖。

　　稍微良心些的不过是让巴沙鱼蹭个热度,价格还是原来的价格。没良心的,就直接让你用龙利鱼的价格买巴沙鱼了,毕竟龙利鱼的价格可是巴沙鱼的价格两倍不止,而大部分人根本就不会分辨究竟是巴沙鱼还是龙利鱼。

　　不过一旦做熟了,两者的口味差别还是挺明显的。

　　巴沙鱼鱼排通常更厚实,肉质不仅软嫩,而且尤其多汁,可惜的是虽然口感不错,巴沙鱼却没有什么突出风味,如果不外加调料进行调味,会让人觉得食之无味。相比之下,龙利鱼好太多了,口感细嫩软滑自不必多说,还有着独特的鲜甜滋味,风味十分突出。

　　如果你不想用龙利鱼的价格买到巴沙鱼,可以记住这几点挑选要点:

　　1.太便宜的,一定不是真龙利鱼;

　　2.标淡水龙利鱼的,是巴沙鱼;

　　3.产地标注为越南、泰国的,大概率是巴沙鱼;

　　4.包装上写着Cabasa、Basa的都是巴沙鱼。

　　当然,如果没有被无良商家坑钱,巴沙鱼本身其实也是一种很优质且高性价比的蛋白质来源,但买巴沙鱼的时候也需要注意:

　　太便宜的不要买,因为冰衣可能会厚;鱼排出现明显萎缩、失水的不要买;临期的不要买。

　　小贴士

　　巴沙鱼的营养价值

　　虽然说巴沙鱼的营养价值在所有鱼里面比较一般,但也是低热量、低脂肪,很适合减肥吃,EPA和DHA比较少,但也有一点。单从营养方面考虑,巴沙鱼确实不算优秀,但巴沙鱼最突出的特点是出肉率高、口感好、无鳞无肌间小刺,可以大口吃不怕卡刺,尤其对儿童和老年人来说极大地提高了安全性。而且比较便宜,可以经常买到,烹饪也非常方便,清蒸、剁椒、烤鱼、酸菜鱼等都可以。

　　巴沙鱼鱼排常添加磷酸盐保水剂(合法的食品添加剂),如果很在意保水剂里的磷和钠,可以在烹饪之前多冲洗和浸泡一会儿,就能去除不少。健康、钙摄入充足的人群不必担心正常食用量的正规鱼排中的磷酸盐。除非是慢性肾脏病(CKD)尤其是终末期肾病(ESRD)患者,这些肾脏疾病的患者排泄磷的能力下降,很容易发生高磷血症,所以这类患者应该注意饮食限制磷,尤其是无机磷,还可能需要服用磷拮抗剂,具体要咨询医生。

　　编辑/刘洋