文|郑国丽 

　　有段时间我想减肥,便听从某“专家”的建议,馒头、拉条子、米饭、包子统统不吃,理由是肉能给身体提供蛋白质和脂肪,蔬菜提供纤维和维生素,只有碳水一无是处。减肥的那些天我只有一个感觉——饿,掏心挖肝的饿。 

　　其实人饿狠了,难免面如菜色,即便身材再苗条,又能好看到哪里去呢?再说,碳水并非有些人说的那样,是万病之源。如果碳水的摄入量不足,身体会出现低血糖、营养不良、脱发、记忆力减退等症状,这危害性,不可谓不大! 

　　醒悟之后,我立马冲去附近小店买了一个肉夹馍,坐在凳子上大口大口地吃起来。以前,我最盼望白吉馍能变成饺子皮,薄薄的,能腾出更多的空间包住很多很厚的肉,但这一次,我发现腊汁肉与白吉馍这种“官配”是有道理的。腊汁肉很美味,肥瘦相间、油润多汁,可是如果光吃这种腊汁肉会怎样?不仅填不饱肚子,而且会感到腻,所以,腊汁肉还是得用外皮焦香、内瓤暄腾的白吉馍,相互搭配着吃才是恰到好处的美味。 

　　其实,吃再多的肉和蔬菜还是会有种少了点什么的感觉。碳水就不一样,它产生的饱腹感踏实而温暖,要不怎么会有“吃饱了不想家”“孤独的人都要吃饱”的说法呢? 

　　下班回家的路上,有一个现做现卖杂粮煎饼的摊位。等待的时候,我会观察摊主的操作。只见他扬手将一勺杂粮面糊倒在鏊子上,用光滑的刮片推开面糊,再摊平、刮薄;眼看薄饼冒气即将凝固,适时甩上鸡蛋液,撒上一把切碎的葱花,将两者在饼上刮开;接下来刷一层辣酱,放入最重要的食材——薄脆,可选的还有在油里煎过的火腿肠、鸡柳等等;最后,卷起包裹了层层食材的饼子,一切为二,放入纸袋递过来。这套动作如行云流水般一气呵成。 

　　咬一口热热的饼子,薄饼的柔韧、鸡蛋的鲜嫩、葱花的香气、薄脆的焦酥,混和着辣酱的味道,齐齐在嘴巴里炸开,整个身心沉浸在无法言说的满足感之中。它为什么会这般受欢迎?我琢磨出的答案是,它属于碳水(杂粮)包碳水(薄脆),快乐翻倍。 

　　被称为“双重碳水”的食物还有山东粘豆包。我在网上偶然买过一袋,这种粘豆包的外皮是糯米粉做的,薄而透亮,内馅是红豆沙、蜜枣和小白豆,豆沙绵软、蜜枣甘甜,小白豆犹存三分颗粒感,吃起来甜度适中,口感糯叽叽、软绵绵,令人欲罢不能。可惜的是那家店铺已关张,之后我从网上再买的粘豆包都没这么好吃。我寻思着,是不是该去山东旅游一次了? 

　　记得我第一次去上海,首顿饭便选择了大名鼎鼎的烧卖。身为北方人,我理解的烧卖是竖起来包的敞口饺子。当一盘烧卖被端上来时,我吃了第一口,感觉像是遇到了无良商家。原因很简单,面皮里居然包的是米——怎么会包米呢! 

　　后来才知道是自己世面见得太少!吃烧卖的次数多了,便也品尝出这种“面包米”的好滋味了。烧卖里的糯米负责软糯,而猪肉和香菇负责提供香味和鲜味;用酱油拌过的糯米与肉丁、香菇丁裹得紧紧的,将面皮里狭小的空间塞得满满当当;肉香、米香、菌香互相渗透,软糯鲜香,面皮柔韧有劲。又是一道碳水加碳水,双重碳水,想不好吃都难! 

　　前几天,群里又有人提议不要吃碳水。戒碳水?不可能!反正这辈子我不可能! 

　　追求苗条的人们一说到碳水就觉得是健美杀手,摆出一副谈碳水色变、必须远离的姿态,可往往一边怕着,一边却经不住碳水的诱惑。 

　　我也是其中之一,于是查找了一下理论知识,让这个经不起碳水诱惑的理由来得光明正大一点:从原始人开始,谷物就相对容易获得,动物肉禽类不容易捕获,哪怕后来实现了养殖,相对成本也高,所以人类漫长的进化史让我们习惯了吃碳水维持生命值,于是身体的细胞产生了见碳水就欢喜的条件反射。由此可见,碳水让我们快乐是基因决定的。 

　　最离不开碳水的时刻是吃腌制品的时候,如咸呛蟹,将冬天最肥美的野生母蟹直接用足够咸的海盐水浸泡,其他什么都不加,一天一夜后就可以开吃,吃不完的可以冷冻保存大半年。我最爱咸呛蟹的蟹盖,把里面的胃去掉后,整个盖里就全是红膏了。空口吃太咸,加一大勺白米饭,再淋一点点米醋,拌匀开吃,嚼起来会有甜丝丝的后味,比光吃膏要美味很多。腌制的咸肉、酱肉、腊肉、腊肠也一样,咸肉蒸春笋、酱肉蒸素鸡、腊肉腊肠炒蒜苗,随便哪个都得配米饭吃才香呀! 

　　还有浓油赤酱的菜,比如杭帮菜里很家常的酱丁,几乎每个“70后”“80后”的外婆都会做这道菜。新鲜的蘑菇丁、笋丁或茭白丁、毛豆子、胡萝卜丁、肉丁炒好,豆瓣酱也炒一下,再把这些放在一起炒一炒,浓香扑鼻。我小时候,外婆会把吃不完的这道菜用搪瓷缸子装好,让我带回家。同理还有梅干菜焐肉,用嵊州的笋干菜跟油里煸过的大块五花肉一起蒸透,肉糯菜软,拌饭可以吃好些天。 

　　我还喜欢用咖喱牛肉、咖喱蟹的汤汁拌饭,尤其是配海鲜的青咖喱,加上椰浆的香味,不辣口又很清新。我们公司很多香港同事更喜欢搭配硬一点的大面包,也有饭店会用面包做容器,将咖喱菜品直接装在掏空了的大面包里,等吃完里面的咖喱牛肉,大面包内层已经浸满了咖喱,而外壳又韧又硬,特别有嚼劲,就像铁锅炖鸡上那个慢慢拉长的玉米饼子,一半浸润了榛蘑炖鸡的汤汁,一半还留有玉米饼子的纯香,这罪恶的碳水,通常比主菜更受欢迎。 

　　还有一些比较“隐形”的碳水,比如蒜蓉粉丝的粉丝就是纯淀粉、纯碳水。先用金银蒜蓉拌一拌,再跟海鲜一起清蒸,吸饱了海鲜的汤汁,常常令我们觉得这粉丝的味道比海鲜还好;油炸食品表面裹着的面粉也总是面粉加淀粉、面包糠的组合;糖醋里脊、糖醋鱼这些厚厚的芡汁,一看就知道是碳水,哪怕一盘清清爽爽的炒蔬菜,也在最后那一勺水淀粉里,落入了碳水的陷阱。 

　　从某种意义上说,除非是特别严格健身的运动员,有专业的营养师在边上时刻关注着每一顿的热量摄入、碳水、蛋白质构成,我们老百姓其实不论吃碳水还是吃优质蛋白,遵从“饭吃七分饱”就差不多了。至于迈开腿去运动这件事儿,在美食文章里就暂且不提了,先关注怎么做才好吃吧!