魏亚东 

　　没有什么比食物更能将我们与故乡联系起来。走过千山万水,离不开一口家乡的味道。口味和口音一样,都是从小养成的。“少小离家老大回,乡音无改鬓毛衰。”口音难改,口味亦然。人们在被不同美食滋养的同时,也接受了美食背后的温度和湿度,文化和脉络。 

　　千万年来,黄河从巴颜喀拉山脉起身,一路浩浩荡荡穿峡越谷,跨过黄土高原,横贯中原大地,奔腾千里汇入渤海。曾经桀骜不驯的“巨龙”,因小浪底水利枢纽工程的横空出世,让人们终于达成大河安澜的夙愿。 

　　从小浪底水利枢纽工程拦洪坝逆流而上二十公里,这里的一泓碧水风光绮丽、鸥鹭翔集,很难想象此处曾是黄河中游河道最狭窄、水流最湍急的那段。靠山吃山靠水吃水,旧时两岸居民面向黄河要饭吃。行船打鱼算是糊口的营生,但最怕遇到翻船事故。不翻,作为黄河船家的干粮应运而生。 

　　不翻有着极好的寓意,意在祈求岁月安稳顺遂,祈盼打鱼人平安归来。不翻这种传统特色小吃,现已成为豫西北部的一种地方文化符号。这种食物在整个烙制过程中一次成形,不需要翻面,故而得名。 

　　每天清晨,走过三两个路口,就会遇见被食客围绕、香气弥漫的不翻摊儿。刚出锅的不翻,外皮酥脆、里面软嫩,趁热咬上一口,口腔里充盈着鸡蛋的鲜香和米浆的清香,余味中透露着丝丝甘甜。 

　　有时早上赖床,起床已是太阳高照,又饿又不想做饭的时候,很自然,不翻会亲切地浮现在我心头。但不翻的第一拨食客,永远是清晨五六点要上学、赶车、开工的人,他们往往来不及做饭,就赶到自己熟络的小摊儿,买一个不翻。而摊主阿姨会把前一天发酵好的大米浆加上盐、碱,备齐萝卜丝、芥菜叶、辣椒圈、豆瓣酱等,五点钟准时出现在老地方。 

　　不翻,大米做的部分松软白嫩,加上一个金灿灿的鸡蛋盖顶,刚烙出来时黄白相间,煞是好看。这时,再配上一杯热牛奶或豆浆,点缀上一点自制小菜,蛋白质、碳水化合物、维生素足够半天的营养需求了。 

　　不翻毫无疑问是济源的名小吃。但河南洛阳、焦作等地也有用绿豆和其他杂粮制作的不翻,在配料上各有不同。洛阳的不翻有些类似于山东的煎饼,它对灶具没有特殊要求,就是热锅舀上一勺绿豆糊,小火不用翻面。洛阳的不翻可以直接入口,也可以做成远近闻名的不翻汤。 

　　相较而言,济源的不翻就讲究了许多。制作济源的不翻要用到一种特制的炊具——不翻鏊,形状有点像 “凹”字,下面有三足,一般用生铁铸成,厚度不宜过薄。过薄,不翻易煳并夹生。我曾经认真观察过不翻的制作工艺:将不翻鏊烧热,抹油,倒进一勺放了调味料的米浆,熟后铲出备用,形状像凹形的帽子。再将鸡蛋倒入不翻鏊中,稍等片刻,扣入成形的“帽子”,焖半分钟即可出锅。 

　　北方人爱吃面,济源地处河南西北部,背靠山西,面食自然也是济源人的心头好。捞面、烩面、卤面等等,都力求做得劲道,这样,嚼起来才有滋味、有回味,拉长吃面的时间,让人吃面的时候精神得到放松。但不翻不同,它以一种快餐的形式,提供着既软糯又酥香的口感,成为当地人早餐的补白。 

　　不翻的味道,深深融入济源人的味觉细胞,是济源人对这座城市最深沉的眷恋。不翻,最好是趁热吃,迟一会儿,温度减了,就变得干硬了,香味也散了。每个清晨,不翻都会如约而至,它是古老黄河给予我们济源人的“暖手礼”,一口下去,就会爱上这味道。 

　　编辑|郭绪书 

　　(《家庭百事通》2022/09　期刊架位号[7105])